Sauté de veau aux olives : un grand classique de la cuisine Corse.
Pour 6 personnes :
1,8kg de veau coupé en cubes (collier ou poitrine)
1 tranche de panzetta (petit salé ou lard fumé)
150g d'olives vertes dénoyautées
2 oignons moyens
3 gousses d'ail
Thym,1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe rases de concentré de tomate
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc (200 ML)
1 grosse boîte de champignons de Paris entiers
Sel et poivre
Préparation : 20 minutes Cuisson : 2 heures
Couper le petit salé en petits morceaux.
Eplucher et émincer les oignons, éplucher et écraser les gousses d'ail.
Egoutter les champignons et les rincer.
Faire dorer dans une cocotte les morceaux de viande dans l'huile d'olive.
Enlever la viande, réserver dans un saladier. Faire revenir les oignons émincés, les lardons et l'ail écrasé dans la même cocotte.
Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le verre de vin blanc. Faire évaporer l'alcool du vin 2 mn.
Remettre la viande dans la préparation et finir de couvrir avec de l'eau (ne pas noyer !). Ajouter le thym et le laurier. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire 2 heures en veillant à ce que le niveau de l'eau ne réduise pas trop. A mi-cuisson, ajouter les olives et les champignons de Paris.
Traditionnellement, servir avec une Polenta de maïs. Mais c'est aussi excellent avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur.
J'ai fermé la cocotte minute pendant 20 mn pour accélérer la cuisson (équivaut à 1 heure de cuisson "normale"), puis j'ai ajouté les olives et les champignons et continué la cuisson à découvert pendant 1 heure environ, à petit bouillon. Ainsi l'évaporation peut se faire et la sauce épaissit gentiment. Cela permet également de contrôler la cuisson et donc de ne pas trop cuire (la viande se déliterait).
On peut aussi rouler la viande dans de la farine avant de la faire revenir pour épaissir la sauce, mais je trouve que cela n'est pas nécessaire, le risque étant que la sauce et la viande n'aient tendance à "attacher" et donc à brûler.
Dans tous les cas, je ne saurais trop conseiller de remuer régulièrement en prenant soin de bien frotter le fond de la cocotte avec une spatule en bois (ou bambou).
Cela peut sembler un peu long, mais ça en vaut la peine : régalez vous !
Articles
